dilluns, 16 d’agost de 2010

la Vinagreta (DIARI AVUI 16-8-2010)

El sentit del gust





Es tracta d'una salsa molt senzilla: oli, sal, vinagre blanc i, opcionalment, pebre blanc o una culleradeta de mostassa; és pràcticament la que fem servir de manera habitual per a amanir les ensalades. Hi ha molta gent que confon la vinagreta amb la salsa verda, la mateixa però amb julivert, que li dóna color i sabor. Les dues són bones per a amanir el peix, la carn, les verdures, els llegums, els bolets, els caragols, els ronyons, les clòtxines o el que siga, però la salsa verda es pot complicar segons el gust. Així, hi haurem de posar julivert i, si volem, altres herbes (aromàtiques o no) i a més hi podem afegir mitja ceba trinxada, escalunyes, alls, tàperes, un ou dur o cogombrets en vinagre. Per a fer una bona vinagreta el pebre ha de perfumar l'oli, la sal s'ha de diluir amb el vinagre i després ho haurem de barrejar tot i haurem de remenar-ho fins que s'emulsionarà una mica. Si volem salsa verda haurem de picar els ingredients en un morter abans d'afegir-hi l'oli i vinagre i remenar-ho.

Només apareix antigament en els receptaris francesos, el primer dels quals és Le viandier, del s. XIII, però més que salsa era un potatge de ceba i carn de porc adobat amb vinagre. Un segle més tard, Le mesnagier de París dóna una recepta semblant, només que canviant la carn per melsa, i al nostre Libre del coch, publicat el 1520, podem llegir que la vinagrea és un potatge preparat amb ceba i fetge (i un raig de vinagre). Però la vinagreta que coneixem nosaltres no és això, ni sembla que haja pogut evolucionar a partir d'una recepta com aquesta; potser la gent anomenava vinagreta qualsevol cosa a la qual s'afegís vinagre, i també és possible que siga realment un derivat de la salsa verda, que és igual d'antiga i també porta vinagre; seria, doncs, una simplificació d'aquesta i potser per això sovint es confon.